Nijmeegse Mol

Nimweeghse Mol - Reconstructed recipe.
Traditional Sweet and Sour Ale from Nijmegen (NL) area. Probably not entirely unlike Flanders Red.

Basics:

• Very pale malt (wind-malt)
  
• Boil 2/3 of first runnings with hops, boil second runnings briefly (lit. 'until it breaks').
  
• Mix and let cool for up to 10 hours, or until acidic enough (Here: I intend to feed Roeselare blend from an earler batch). Add (German) ale yeast starter.
  
• Dirung primary, gently boil 1/3 of first runnings down to thick brown syrup for about 3 days (Here: I will this replace with dark extract).
  
• After primary fermentation: prime with all the dark extract and drink within a week (or a bit longer in winter).
  
• Hops: local variety, lower Rhine valley, a bit like Spalt or Hersbruck would be my guess. Amount: '1/8 of the grain measure'. I presume by volume, as it's described at the time as sweet and sour, not bitter. Aim for no more than than 20EBU.
  OG: 40-50 (Rhineland) pounds of grain per (Rhineland) barrel- I estimate: 1.050-1.060's
  
  Transcription of recipe:
  ----------------------------------------
  Wert van blanck gerste mout, sonder ietwes anders, gebrouwen.
  
  Tot ijder ton mol, neemt 50 lb [=pond] gerstenmout, oock wel maar 39 en 40 lb.
  
  Hoppert koockt 3/4 uurs of 1 uur. Onder den hoppert neemt men so veel hop als ontrent in een agtendeel, daer men kooren mede meet gaet.
  
  Het mout daer men mol van brouwt moet hart gedroogt weesen.
  
  Van de mol werden maar 2 roersels gedaen.
  
  Het eerste roersel wert op de backen gepompt totdat het 2de heet is. Dan laat men het eerste roersel in de ketel pompen, tot op 15 a 16 ton naar die men op den back moet houden totdat het 1ste en 2de roersel cort is. Het eerste roersel, of hoppert, moet 1 uur of 3/4 uurs koocken, daeronder 1 agtendeel hop. Kort sijnde moet men het in de klaarkuijp lossen, gelost sijnde, soo pompt het nabier of 2de roersel in de ketel. Laat dat maar even koocken ofte deurbreecken. (Nota. Onder ‘t nabier doet men geen hop.) Lost het clan onder den hoppert in de klaarkuijp en laat dat heel rins omgaan. ‘t Moet wel 1 uurs of 10 staen, dog des soomers soo rins niet als des winters. (Nota. Des winters laat men’t soo rins werden als men het can crijgen.) Rijns sijnde, soo pompt het op de backen, laat het daerop heel koudt werden. Set dan het gift daermede. (Nota. Het gijl wert op de manier van soet bier geset.)
  
  Het 2de roersel ofte nabier uijt de ketel gelost sijnde, soo pompt de 15 a 16 ton die gij van den hoppert op de backen gehouden hebt in de ketel, doet daer geen hop in en laat dat tot op 5 ton heel langhsaam verkoocken, totdat het soo dick als stroop is, en bewaart dit tot 1/2 uur tevoren eer gij aen’t vaten gaat. Laat dan het dicke bier als stroop bijschieten en vaat 1/2 uur daernaar.
  
  Nota. Het dicke stroopachtige bier koockt somtijts wel 2 dagen. Hoe sagter en lancksamer het koockt, hoe beter. Den derden dagh wert de mol gevaet. Voor 1 ton mol wert 5 gl. betaalt.
  
  Het eerste roersel moet 2/3 van het nat dat men van doen heeft groot wesen en het 2de 1/ 3 .
  
  Nota. Men moet hoppert en nabier in de klaarkuijp lossen. En moet in de klaarkuijp staan een uur of 10, totdat het wat omgegaan is en geoordeelt wert blanck genoech te sijn. Wert die op de backen gepompt, en het gijl mede geset, het moet een sterk gift wesen, eer men vaat.
  
  Nota. Men moet het op de backen heel coudt laten worden.
  
  Uit: Rudolf Nunes Ferro, ‘Een verloren gewaand bierrecept herontdekt. De bereidingswijze van de Nijmeegse mol’ in: Jaarboek Numaga 1994, p. 43-52.