Imperial Stout: Consideraciones importantes
• Usar 100% agua de red para todas las cocciones.
• El empaste tiene 530 kg de malta total, pero de entrada van 490 kg.
o Si hacemos un empaste 2,2 a 1, deberían usar 1100 L de agua.
o Macerar a 67ºC
• Todas las maltas tostadas: Carafa 1 y 3 y roasted barley van en el final del recirculado
• Va un poquito de acido en el mash, para clavar un 5.5 y nada de acido en el lavado (las torradas acidifican banda)
• Empezar a pasar el mosto al hervidor, cuando tiene al menos 90 min de macerado (45 estanco y 45 de recirculado) a un caudal no mayor a 1000 Litros/hora.
o No agregar agua de lavado hasta que se descubra la cama de granos
o Calcular exactamente el agua de lavado: 700 litros aprox
No tiene q sobrar ni una gota en el mash, pasar todo hasta que salga barrito.
• Ni bien arranca el hervor, agregar el carbonato de calcio disuelto en agua. Medir a los 30 min de hervor el PH
o Aca tenes que corregir de acuerdo a los resultados. Deberia estar entre 5.25 y 5.35. Si te da mas alto, podes agregar muy poquito acido y a la próxima le bajas levemente el carbonato. Si te da mas bajo, agregas mas carbonato y a la próxima le agregas menos acido en el macerado.
o Debería estar lo mas cerca de 5.2 en el fermentador. DENSIDAD NO MENOR A 1100, si es mas, mejor.
• Hervir 180 min
• Agregar el lúpulo de amargor a los 90 min restantes
• 10 min de whirlpool
o 25 min de reposo
• Enfriar el mosto a 18,5 ºC clavado y setear el controlador a esa T
o Oxigenar a un caudal bajo de oxigeno, durante todo el enfriamiento
• Inocular la levadura en el primer batch, con una tasa de inoculo (pitching rate) de 1,5.
• Nutrientes: 40 gr x batch de Servomyces o Spring Ferm
o Si consiguen Fermaid K de Lallemand o Fermoplus de AEB le podemos bajar el servomyces a la mitad, y agregarle 60 gr de alguno de estos dos, por batch.
