black pepper est en réalité du red pepper de Kampot (ajouté deux fois : aromatiq et WP).

Laisser reposer le gâteau pendant 10 minutes pour que l'entièreté du maische et des particules en suspension (polyphénols et lipides) forment un gâteau compact.

Peu d'eau de rinçage car pas assez de matériel pour.

Refroidissement à 80 degré en fin d'ébu, ajout épice&hop puis whirpool à lancer (20 min)

Doubler les quantités de levure à rajouter pour chaque batch

1 batch de 8 litres pour K97, 1 batch de 5 litres pour Philly sour et un batch de 5 litres pour wlp 655 (3 mois de fermentation pour ce dernier)




Suivi fermentation : ¨

(A) Pour K97 : 1.012 de densité 3 jours après pitching. Ajout de poivre blanc de kampot au quatrième jour de la fermentation.
Garde de 4 semaines (fluctuation température de 0-12°C). DF : 1.011. A l'embouteillage, la target est 6 g/l de CO2. On réhydrate la levure et on fait un overpitch (1,5 x le poids / litre recommandé). Atténuation apparente à 74%. K97 étaient conservé à chaud pendant deux mois à 20°C, ce qui peut expliqué cette atténuation assez faible. Le poivre prend tout le goût avant refermentation en bouteille. Assez peu subtile car il domine tout. A regouter 3 semaines après refermentation.

(B) Philly sour --> growth phase démarre en moins de 24h. Atténuation apparente à 70% --> DF: 1.014. 2 semaines de fermentation, 3 semaines de garde (Fluctuation température de 0-12°C). Mise en bouteille avec target 7 g/l de CO2 au resucrage. Bonne expression du Huell Melon, légèrement acidulé. 2 semaines de refermentation à 23°C. 1 bouteille contient que de la philly sour résiduel et a été resucré (test viabilité philly sour). A noter que la levure a été réhydraté et il s'agit là d'un overpitch (1,5 x la qtité recommendé par Fermentis).

(C) Sour mix de white labs contenant
On laisse fermenter 3 mois puis on mettra en bouteille soit avec F2 soit avec cbc1 de lallemand (3 semaines de refermentation)